Noto Shika Korogaki

"Noto Shika Koro Gaki (Caqui Noto Shika Koro)" es un caqui seco elaborado en el área de Noto, prefectura de Ishikawa mediante técnicas tradicionales transmitidas en esa área desde la antigüedad, utilizando como materia prima caquis de la variedad local "Saisho", que es una variedad seleccionada entre las familias del caqui "Saijo". Comparado con los caquis secos de otras áreas de producción, se caracteriza por un color marrón claro brillante y una pulpa densa y suave como el yokan. "Saisho" es una variedad cuya fruta pesa alrededor de 200g y cuyo contenido medio de azúcar es alrededor del 20%. Es más dulce que la variedad principal de caqui amargo de Japón "Hiratanenashi" y tiene la misma cantidad de jugo.

Comparando el método de elaboración con otras áreas de producción, un punto importante es el secado lento mediante un fino control de la temperatura. Como resultado, la pulpa se vuelve densa y suave y el color se acerca al marrón claro.

Primero, se realiza el preprocesamiento completo de los caquis frescos, como la eliminación del cáliz y la piel, y se dejan secar de forma natural durante aproximadamente de 14 a 17 días. Se considera que las condiciones ambientales de esta área, como la fuerza del viento, la temperatura, la humedad y las condiciones de luz durante el momento de secado natural, son muy adecuadas para conseguir un caqui seco de color marrón claro.
　Después del secado natural, el proceso pasa al "amasado manual" para aflojar suficientemente la pulpa. Este amasado manual se realiza a fondo mientras se corta el corazón de la fruta hasta que toda la pulpa esté tan suave como el lóbulo de la oreja. Al repetir el amasado manual hasta que la pulpa se vuelve líquida (estado en el que la pulpa está completamente aplastada), en el momento de acabado se crea una textura suave como el yokan.
　A medida que se realiza el amasado manual, la humedad de la pulpa sale a la superficie de la fruta, así que se seca en la sala de secado con la calefacción. En este momento, mientras que se ajusta finamente el calentamiento a través de un calentador (encendiéndolo y apagándolo), se seca lentamente la humedad de la fruta. Después de confirmar que la superficie de la fruta ya no se moja incluso cuando se detiene el calentamiento, se trasporta la fruta colgada de la sala de secado a la sala de acabado. Después, se transporta la fruta a un lugar fresco y oscuro y se deja reposar hasta justo antes de que aparezca un polvo blanco (fructosa) en la superficie de la fruta.

El clima de esta área es cálido durante el día y fresco por la mañana y por la tarde incluso en verano, por lo cual el caqui produce suficiente almidón durante el día y lo consume poco durante la noche, ya que la cantidad de respiración disminuye, gracias a lo cual crece el caqui con un alto contenido de azúcar. La temperatura promedio desde noviembre es de unos 10ºC (la temperatura óptima para el secado es de 10 a 15ºC), que es una temperatura exterior adecuada para secar la fruta de caqui y, además, el área de producción se encuentra en la costa de la península de Noto, por lo cual la brisa moderada de tierra y mar hace difícil que el moho crezca en la fruta durante el secado y que la fruta se ponga negra. Así, se puede decir que esta área cuenta con un ambiente adecuado para la elaboración de caqui seco de esta variedad.

Desde la era feudal, muchos agricultores han producido caquis secos para su propio consumo en las actuales localidades de Kurakaki, Azumi, Yada, Fukui, Tachi, Anaguchi, Osaka, Nishonomiya, Uwadana y Yonehama, del municipio de Shikamachi. La producción ha continuado hasta ahora durante 400 años aprox. Al inicio de la producción se utilizaban también las variedades "Nippon", "Monbei", "Saijo", etc., pero en 1889 los agricultores productores de caquis del área seleccionaron la variedad "Saisho", que es excelente como materia prima del caqui seco, entre las variedades familiares del caqui "Saijo". Este es el origen de la actual forma de producción.

La producción del caqui seco "Noto Shika Koro Gaki" era originalmente un trabajo secundario de los agricultores durante la temporada de invierno. Sin embargo, a partir de 1932 aprox. la producción comenzó a desarrollarse poco a paco hacia la venta, y aumentó gradualmente en un contexto de creciente demanda como regalo debido al alto crecimiento económico de la década de 1965. La venta ha crecido hasta la escala de unas 70.000 cajas (1kg por caja), principalmente en el mercado local y los mercados de Kansai y Kanto. Recientemente, también se exporta al extranjero (Taiwán, Hong Kong, Singapur).