Shimonoseki Fuku

Los peces globo "Shimonoseki Fuku (Pez Globo de Shimonoseki)" son peces globo tigre naturales capturados en caladeros cercanos a Japón o criados en viveros ubicados en diferentes partes del país, los cuales se transforman en "Migakifugu" a través de una serie de procesos llamados "Ikashikomi" y "Migakishori" establecidos en Shimonoseki. Los peces globo tigre adquiridos vivos son introducidos en peceras durante un cierto tiempo para que se tense su carne (proceso "Ikashikomi"), y luego, un procesador de pez globo altamente cualificado realiza el trabajo de quitar el veneno, llamado "Migakishori", con lo cual se conserva su frescura, que es una característica de "Shimonoseki Fuku".

Además, en Shimonoseki se acopian peces globo tigre de caladeros y viveros ubicados en diferentes partes de Japón durante todo el año, y el suministro es estable, por lo cual los productores de "Shimonoseki Fuku" con experiencia de haber tratado peces globo tigre de diferentes lugares, tienen una capacidad sumamente confiable para distinguir la calidad del pescado y no tienen rivales en otras regiones que solo comercian peces de áreas de producción específicas.

Los productores de "Shimonoseki Fuku" compran peces globo tigre que llegan vivos al Mercado de Haedomari, mercado mayorista regional de la ciudad de Shimonoseki, y los introducen de 1 a 4 días en las peceras que tienen en el área de producción. Esto es para quitarles a los peces el estrés generado por el traslado y hacerles expulsar fuera del cuerpo los restos de alimentos y desechos que quedan dentro, de manera que su carne se tense mediante el ayuno. Asimismo, durante este tiempo, también se observa el estado de los peces comprados, así como la presencia o no de heridas o enfermedades para determinar cuándo sacarlos de la pecera y procesarlos.

Luego, solo se seleccionan los peces en buenas condiciones, los cuales se trasladan vivos a la planta de procesamiento de cada productor de "Shimonoseki Fuku", y allí el procesador de pez globo lleva a cabo el Migakishori. Este proceso incluye la eliminación del veneno, la limpieza del pez globo y el envío. La eliminación del veneno consiste en eliminar las partes tóxicas del pez globo, como los ovarios, el hígado, los riñones, el corazón, la vesícula biliar, el estómago, los intestinos, el bazo y las branquias con un cuchillo y limpiar la carne con agua inspeccionándola visualmente, para lo cual se requiere de una gran destreza.

Además, en el proceso Migakishori, el control de la temperatura para mantener la frescura es muy importante, y es básico mantener la temperatura dentro de la planta de procesamiento por debajo de 20ºC, pero también se adopta el método de lavar el pez globo limpiado inmediatamente con agua helada.

Shimonoseki es un lugar donde se desarrolló la cultura alimentaria del pez globo desde los tiempos antiguos. Ha sido un centro de producción de pez globo tigre natural debido a que sus áreas de desove se encuentran en aguas cercanas, y además tiene el estrecho de Kanmon, que conecta el mar interior de Seto y el mar de Japón, donde migra el pez globo tigre. Incluso después de que los caladeros se trasladaron debido a los cambios en los métodos de pesca, Shimonoseki ha tenido la ventaja geográfica que facilita el acopio de peces globo capturados en el mar de China Oriental, el mar Amarillo, el mar de Japón, el mar interior de Seto, etc., y como ha sido el centro de la cultura alimentaria del pez globo, ha seguido siendo un lugar importante de acopio de peces globo tigre naturales. En la década de 1970, apareció el pez globo tigre de cultivo, y el mercado de Haedomari se equipó con muchos tanques de peces vivos y se estableció un complejo de procesamiento de pescado en las cercanías. Esto sentó las bases para que Shimonoseki se convirtiera en un centro de recolección, y ahora es un centro de distribución clave con la mayor recolección de peces globo tigre en Japón.

Los peces globo que llegan al mercado de Haedomari desde diferentes partes de Japón son clasificados según su tamaño por los pescadores (barcos de pesca) y piscicultores, de manera que los productores de "Shimonoseki Fuku" puedan demostrar plenamente su capacidad para evaluar visualmente la calidad del pez globo, que ha sido desarrollada a lo largo de años, y se subastan.

En Shimonoseki, donde se ha concentrado esta cultura alimentaria y distribución del pez globo, se han establecido las técnicas de Ikashikomi y Migakishori antes que en otras regiones.