Ichida Gaki

El caqui seco "Ichida Gaki (Caqui de Ichida)" (*1) se elabora únicamente con la variedad de caqui amarga homónima (*2), cultivada en la ciudad de Iida de la prefectura de Nagano y en los municipios de Iijima y Nakagawa, situados en las áreas de Shimo-ina y Kami-ina, también de la prefectura de Nagano, y se caracteriza por su textura fina única cubierta de polvo blanco.

(* 1): Nombre del caqui seco, (* 2): Se refiere a la variedad Ichida Gaki

La variedad Ichida Gaki es una variedad con un alto contenido de azúcar del 18% o más en la madurez, y cuando se seca y condensa como caqui seco, el contenido de azúcar puede llegar al 65-70% como máximo. Gracias a la composición de azúcar compuesta principalmente por glucosa y fructosa, tiene un sabor elegante, suave y dulce. En general, los caquis secos se elaboran con variedades relativamente grandes, pero la variedad Ichida Gaki es pequeña, pesando normalmente entre 100 y 120g en la madurez. El caqui seco "Ichida Gaki" también es pequeño con un promedio de 25g, y es fácil de comer. No se cansará de comerlo a pesar de su dulzor fuerte. Además, tiene un color marrón claro (sección transversal) y una pulpa suave y elástica como el yokan. Se puede decir que esto se debe a que, al ser secado, las características originales de la variedad Ichida Gaki se manifiestan notablemente.

Para elaborar el caqui seco "Ichida Gaki" que tiene características arriba mencionadas, además de las cualidades de la materia prima, también son importantes el secado completo y el amasado adecuado. Estos elementos están relacionados entre sí. Cuando el caqui contiene mucho jugo, se triturará si se amasa demasiado. El amasado del caqui se puede hacer con una máquina amasadora o manualmente, pero básicamente se utiliza la máquina y se repite el proceso ajustando la cantidad y el tiempo. En el caso de Ichida Gaki, como es pequeño, el amasado da buenos resultados, resaltando la elasticidad de la pulpa. Además, la glucosa que rezuma de la pulpa junto con el agua cristaliza en la superficie en un polvo blanco que le da una textura y un brillo fino como si fuera maquillaje.

La materia prima, Ichida Gaki, tiene un alto contenido de tanino, por lo cual es sumamente difícil eliminar la amargura. Además, debido a su forma pequeña se seca fácilmente. Por consiguiente, para eliminar la amargura es necesario realizar el secado lentamente tomando el tiempo suficiente. El área de producción de "Ichida Gaki" se ubica en una zona de huertas que se extiende sobre las terrazas fluviales de ambas orillas del río Tenryu, y desde fines del otoño hasta principios del invierno, que es la temporada de cosecha del caqui, debido al frío de la mañana y la tarde se genera niebla desde el río Tenryu, la cual sube por las terrazas. Esto genera las condiciones perfectas de temperatura y humedad para que Ichida Gaki, a pesar de su pequeño tamaño, se seque lentamente. Hoy en día, además del secado natural, se utilizan también el secado mecánico y el secado térmico, que adoptan sistemas que reproducen el efecto de la niebla del río. El origen de Ichida Gaki es un viejo árbol de caqui del recinto del santuario Isesha construido en Shimoichida en el siglo XIX. Se dice que al difundirse que los "caquis horneados" hechos con los frutos recolectados de ese viejo árbol eran deliciosos, gradualmente se empezó a cultivar en todo el pueblo mediante injertos. Desde 1949, se ha realizado la selección de cepas excelentes de Ichida Gaki y se han designado 6 cepas excelentes como árboles madre excelentes en la prefectura de Nagano, las cuales se están reproduciendo.

Fue en 1921 cuando el caqui seco fue denominado "Ichida Gaki". Como resultado de muchos años de estudios y mejoras que iban desde el cultivo hasta el procesamiento por parte de los señores Uenuma, Hashito, Sakai y otros en el entonces Shimoichida, aldea de Ichida, se consiguió elaborar el caqui seco excelente tanto en su color brillante como en su sabor, y al enviarlo al mercado de Tokio, fue denominado "Ichida Gaki" por su lugar de origen. "Ichida Gaki" se ha arraigado como alimento en conserva para comer de enero a febrero, además de como alimento tradicional local que se come en Año Nuevo como "Hagatame (fortalecimiento de los dientes)".