KASSHI GAKI / KASSHI KAKI / KASSHI PERSIMMON

"Kasshi Gaki" (también se llama "Kasshi Kaki") es un caqui seco caracterizado por su color escarlata parecido al del tomate maduro y su textura suave y gelatinosa.
　Se produce principalmente en Kasshicho, ciudad de Kamaishi, prefectura de Iwate, mediante una técnica única y tradicional que consiste en ahumar caquis amargos en una cámara para endulzarlos eliminándoles la astringencia. Es una especialidad local tradicional y popular como sabor de otoño único de la región de Kamaishi.

Para la producción de "Kasshi Gaki" se utiliza la variedad autóctona "Koeda Gaki" cultivada en el área de producción.
　El proceso de eliminación de la astringencia consiste en ahumar caquis cosechados durante aproximadamente una semana en una cámara que se calienta con leñas, etc. para mantener la temperatura ambiente de alrededor de 20ºC.
　Según el estándar de envío, solamente se envían productos sin daños, mientras que aquellos que tengan daños pueden usarse como materia prima de alimentos procesados entre otros fines.

El área de producción cuenta con condiciones adecuadas para el cultivo de árboles frutales. Es relativamente templada incluso en la región de Tohoku. Hay menos riesgo de daños por la nevada como la rotura de ramas y casi no hay daños por tifones, vientos fuertes o escarcha. Asimismo, se dice que el área es el límite norte del cultivo de caqui en el país.
　"Koeda Gaki" (una variedad de caqui sin semillas), es la única variedad que sigue cultivándose en el área de producción desde principios de la era Meiji ⁽¹⁾ cuando se trajo de la región de Kesen. En aquel entonces, se descubrió que, al colocar caquis en el desván por donde subía el humo del irori (fogón instalado en el suelo) ⁽²⁾, perdían la astringencia y se endulzaban, con lo que comenzó la producción de "Kasshi Gaki".
　Al comenzar el proceso de ahumado en una cámara a partir de 1945, se pudo acortar el tiempo para eliminar la astringencia y se estableció el actual método de producción de "Kasshi Gaki" con un color escarlata y una textura suave.
　Los procesos de eliminación de la astringencia comerciales aplican generalmente el gas carbónico o alcohol y mantienen firme la pulpa de la fruta. Mientras tanto, "Kasshi Gaki" ahumado en una cámara tiene una pulpa distintivamente suave, lo que hace que la fruta sea fácil de pelar a mano sin esfuerzo.
　La producción alcanzó su punto máximo en 1990 con 90 productores, 17ha de superficie de cultivo y 32 toneladas de volumen de envío. Sin embargo, en los últimos años el número de productores ha disminuido a 19 con el envejecimiento de la población. En 2018, la superficie de cultivo fue de 3,6ha y el volumen de envío fue de 10 toneladas.
　En el área de producción, actualmente se trabaja en formación de sucesores mediante la ejecución de varios programas como la experiencia de cosecha de caqui, la vista de la cámara de ahumado y la investigación conjunta con las secundarias superiores locales sobre "Kasshi Gaki".

1. Era Meiji: 1868-1912. Una de las divisiones de épocas de Japón. Fue una era en la cual Japón pasó del feudalismo del shogunato a la modernización.
2. Irori: Es un fogón instalado en el suelo de una casa japonesa tradicional, cortando una parte del suelo en forma cuadrada o rectangular. Se coloca ceniza en este fogón hundido en el suelo y se quema carbón o leña como combustible. Se utiliza principalmente como chimenea o para cocinar, aunque también ha funcionado tradicionalmente como lugar de reunión familiar.