鹿儿岛坛制黑醋

自江户时代（1600年~1868年）开始，在鹿儿岛县雾岛市福山町一带，就以米为原料用壶在室外酿造食用醋。这种食用醋随着熟化的进程会逐渐呈现琥珀色，因此被称为"鹿儿岛坛制黑醋"（以下简称黑醋）。

这种制作方法的独特在于，用并排而列于室外的壶来下料发酵，熟化过程中会呈现出褐色到黑褐色。其特有的香气和温润的酸味便是在其长期熟化过程中所形成的。与通常的米醋相较而言，黑醋中的焦谷氨酸的含量更为丰富，酸味更加浓厚，且含有乳酸，因此会呈现出一种带有清凉感的清爽酸味。这可能与酿造黑醋使用的米的量是普通醋的5倍之多，并且发酵·熟化时间长等有关。

制造工序，首先将原料精米含量高的稻米洗净、蒸煮、冷却，之后撒上作为种麴的黄麹菌，经过3~4天制造出米麴。然后蒸米，将米麴、蒸好的米和水依次装入室外并排而放的陶瓷壶内混合搅拌，最后在上层的液面上撒上生成了大量孢子的特制米麴。从下料开始，经过6个多月的发酵，再经过6个多月的熟化，最后制成成品。在同一容器中，自然完成糖化、酒精发酵、醋酸发酵三道工序，这在世界范围内也是非常罕见的加工方法。

从其产地的地形来看，东北方向背靠牧之原台地，面朝锦江湾，其气候特征是冬季北风吹不到，温暖少霜降。一年四季温暖如春，冷热温差小，不易过冷或者过热，这样的气候特征最适合微生物的生长发育。

下料用的壶身直径40cm、高62cm、体积54L，这一样式自古以来从未变过。留存至今的古老陶瓷壶，是在作为萨摩烧（鹿儿岛一地的传统陶器）的代表窑厂之一的苗代川烧制的。在开始制造黑醋的1800年代初期，这些壶就是作为萨摩一地日常用食器而烧制的，因此可以说适合黑醋下料和发酵的壶是随处可得。