八丁味噌

"八丁味噌"产于爱知县，不同于其它味噌，颜色呈深沉的红褐色，具有酸味适中，甘甜爽口，苦味深沉的独特风味。
　就原料的特征来看，其它地区的味噌多用米（或者是麦），大豆，食盐作为主原料，而八丁味噌仅使用大豆和食盐。
　恰好反映了爱知县民口味偏重的喜好，八丁味噌正是作为诸如"味噌猪排""味噌关东煮""味噌炖""味噌锅"等所谓"名古屋饭⁽¹⁾"的菜肴中使用的代表性的调味料，不仅在爱知县内落实扎根，在日本全国也是认知度极高的特产品。

首先，以蒸熟的大豆为原料，揉出直径20mm以上，长50mm以上的味噌团，在味噌团的表面繁殖曲霉，发酵为豆麹。
　其次，将豆麹与盐和水一起搅拌，装入酿造桶，用有重量的物品压住酿造桶，放置一年即可成品。
　最后，确认是否保持"八丁味噌"的独特风味，即味道（酸味，鲜味，苦涩味）及颜色（是否呈现红褐色），然后出货销售。

爱知县气候高温多湿，制造味噌的重要工序，即制麹的过程中容易腐坏，因此为了安全的制造味噌，采用仅使用盐和大豆制团并在其表面繁殖曲霉的制法（味噌团的制法）。此制作方法从天保，弘化，嘉永年代（约200年前）始在该地区扎根定型。
　另外，爱知县气温高，具备了味噌熟成时促使大豆容易分解的自然条件，因此形成别处所不具备的"八丁味噌"的以下特征：浓郁的颜色，适度的酸味，独特的鲜味，深沉的苦涩味。

1. 名古屋饭：爱知县名古屋市具有代表性的料理的总称（创造的新词）。此类菜肴的特征是使用大豆味噌和老抽酱油，整体的口味偏重。