纪州金山寺味噌（面豉酱）

"纪州金山寺味噌"不是一般的作为调味料使用的味噌，而是可以直接食用的食品原料。在和歌山县依然遵守着既往的制作方法持续生产。"纪州金山寺味噌"是将米麴⁽¹⁾和蔬菜一起下料，发酵熟化而成。根据食材搅拌的程度差异，产品的口感和口味也迥然不同。另外享受残余的米麴的颗粒所带来的柔软的口感也是纪州金山寺味噌的特征。

在日本国内流通的普通的"金山寺味噌"，其米麴的原料为大豆和小麦，食材是用了白瓜，茄子，生姜制造而成。而"纪州金山寺味噌"与之不同的是，它的米麴的原料用了大豆、裸麦和稻米的3种种类，食材也使用了白瓜、茄子、生姜和紫苏，使用的材料有别与一般的味噌。
　其生产方式是，首先洗干净材料，然后将浸泡过的大米、裸麦和大豆蒸煮，冷却后撒上种麴制造米麴。其次把米麴和食材加上盐和糖混合搅拌，直至发酵熟化。
　"纪州金山寺味噌"的出货标准是，保留一定大小的颗粒，整体的颜色为蛋黄色到褐色的茶色系统。另外从事生产的人员必须有10年以上制造金山寺味噌的经验，出货前，能够闻香，品味，对口感做感官检查。

"纪州金山寺味噌"源于镰仓时代⁽²⁾，据说是在宋朝修行后归国的僧侣（觉心）⁽³⁾在现在的和歌山县堂浅地区、御坊地区将此制造方式继承至今。在当地广泛流传的"纪州金山寺味噌"作为百姓的储存食品不断扩展，之后因统领纪州地区⁽⁴⁾的领主等的产业奖励政策从而扩展到纪州之外的区域。
　与当今的制法比较相似的工业化制法是在1615年完成，乃至于在当时幕府盛期的江户（现在的东京）⁽⁵⁾，纪州金山寺味噌也被当做纪州的特产品出售。
　从那以后，以和歌山市、浅地町、御坊市为中心的和歌山县内以此制法生产至今，以"纪州金山寺味噌"的名称广泛销售。

1951年和歌山县内的味噌生产者们成立了纪州味噌工业协同组合，制定了"纪州金山寺味噌"的名称使用规定以确保它的品牌效应。

1. 米麴：对食品发酵有效的米麴菌为中心繁殖的微生物，用来发酵稻米、麦子、大豆等谷物。利用米麴菌分解出的各种分解酵素的作用，广泛使用于日本清酒、味噌、腌菜、酱油等各类发酵食品。
2. 镰仓时代：1185～1333年。日本的时代区分之一。是指以镰仓为幕府统治的时代。从镰仓时代到江户时代（1867年）为止，日本处于武家政权统治时代（封建政治）。
3. 在宋朝修行后归国的僧侣：日本在7世纪之后，为了学习佛教和先进的文化技术，很多僧侣被派遣去了大陆（当时的隋朝和唐朝）。
4. 纪州地区：1873年之前，在日本称呼地区的基本单位为"国"。纪州（之国）也就是现在的和歌山县当时的称呼。
5. 江户（江户时代）：1603～1867年。日本的时代区分之一。是指以江户（现在的东京）为幕府统治的时代。实行了以德川家康为首代将军，之后的德川将军世家为中心的藩政政治。