乳酸菌发酵制芜菁（无盐）

"乳酸菌发酵制芜菁（无盐）"是长野县木曾郡自古就有的传统美食。以该地区的传统蔬菜红芜菁的茎叶或者带叶的根部作为原料，利用多种植物性乳酸菌发酵而成，被认为是唯一的乳酸菌腌菜。在国内外也是少有的"无盐"乳酸发酵食品。

"乳酸菌发酵制芜菁（无盐）"的外观与长野县腌芜菁叶相似，呈暗褐色。就香味而言，因乳酸菌发酵而独有的酸味，可以直接食用。自古以来，木曾郡有在味噌汤里添加酸芜菁后饮用"酸芜菁汤"、在热荞面上加入酸芜菁食用"酸芜菁荞麦"的习惯。

"乳酸菌发酵制芜菁（无盐）"的做法是将红芜菁的茎叶或胚軸的一部分焯水，加入"酸芜菁菌种"腌制而成。"菌种"是用前一年培育的菌种并代代传承。人们认为，这样传承的过程中，发酵性能好的乳酸菌会定居在这片土地上，因此才会制作出美味的"乳酸菌发酵制芜菁（无盐）"。腌制后将其在保温状态下放置一天左右，确认发酵状态良好后，再放置在阴凉处，继续让其慢慢发酵。

"乳酸菌发酵制芜菁（无盐）"的发源地位于海拔1000-1300米的高严寒地区，该地理环境对原材料红芜菁的品质也具有一定影响。特别是，收割前期的10-11月左右，红芜菁田会迎来2、3次霜降，根据经验，这样的降霜带来的冷空气对做出好吃的"乳酸菌发酵制芜菁（无盐）"来说至关重要。

"乳酸菌发酵制芜菁（无盐）"是从江户时代（1660-1868）到现在，人们日常食用的传统美食。这种方式被认为是，过去在盐很稀有的时代，地处深山的信中木曾地区为了保管冬季短缺的蔬菜，想出了不使用一粒盐，通过乳酸提高食物耐储性的方法。原本作为家庭食用传承下来的"乳酸菌发酵制芜菁（无盐）"，在1972年因当地的农协组织建立腌菜加工厂后，得以商品化，一直发展到了今天。