能登志贺柿饼

"能登志贺柿饼"是指在石川县能登地区，以当地品种"最胜"为原料，用自古传承的传统技法加工而成的柿饼。与其他产地的柿饼比较，其特征是外观呈鲜艳的饴糖色，果肉呈羊羹状紧实柔软。

制作方法上，用细致入微的温度管理慢慢干燥是关键。通过这种加工方式可以使果肉更加紧实柔软，颜色也更加接近饴糖色。

首先是将作为原材料的柿子进行摘蒂、去皮处理，然后自然晾干14~17天。该地域的环境具备了柿子在自然晾干时需要的风力、温度、湿度以及光照等条件，非常适宜于形成饴糖色的柿饼。

自然晾干后，下一步是进行"手工揉搓作业"让果肉完全柔软。手工揉搓是剔除其内核的同时，均匀地揉搓果肉直至变得像耳垂一样柔软。手工揉搓的同时果肉内的水分会溢出表皮，此时放入烘干室内用烘干机进行干燥处理。这个时候要微微调节烘干机的热度，使得果实内的水分慢慢挥发。确认停止烘干后表皮也不再湿润后，放至阴凉处，静放晾置到果实表面快要形成糖化白霜为止。

该地域的气候特征是白天暖、早晚凉爽，适宜种植高糖度的柿子。11月以后的平均气温在10℃左右，是晾柿子干的最佳室外温度。此外，产地位于能登半岛的沿海岸一带，干燥时的果实在适宜的海风和地面风吹拂下不易产生霉菌，是加工柿饼的最佳环境。

该地区自明治时代（1868年~）以前，就有很多农户在冬天作为副业用自家产的柿子加工柿饼。后来大约从1932年开始作为商品进行正式生产。随着1960~1970年代的经济高速发展，对馈赠礼品的需求急速增加，在这一时代背景下，柿饼的产量也随之增长，由此形成了以当地以及关西、关东为中心的需求大市场。