下关河豚

"下关河豚"是指，将日本近海渔场捕获的天然虎河豚，以及日本国内各地养殖场内养殖的虎河豚，放在水槽等容器里养一段时间，除去体内杂质、河豚毒后，紧致肉身，用保鲜处理方法保持其新鲜度的鲜鱼。

"下关河豚"的生产商户从下关市当地的批发市场：南风泊市场进货的活虎河豚中采购后，在该市场附近的水槽等容器里经过1~4天绝食放养。这样经过放养后的活河豚可以消除其紧张感，同时又可以促使河豚体内残留的食物和废弃物排出体外，绝食还可以让其肉质变得更加紧致。

然后从中挑选品质好的虎河豚，将活河豚送到"下关河豚"的各生产商户的加工厂，让持有执照的河豚加工师进行排毒处理。为了将虎河豚的卵巢、肝脏、肾脏、心脏、胆囊、胃、肠、脾脏、鳃等有毒部位去掉，既需要娴熟的刀工处理，也需要眼力仔细观察，保证清洗干净，因此需要具备保证技术熟练的职业资格。此外，在进行精细加工时，为了保持其鲜度，温度管理非常重要，加工工厂里的温度保持在大概20度以下是最基本的，另外，剖开的河豚还要立即用冰水清洗。

下关原本就位于虎河豚产卵地的近海地区，还拥有连接虎河豚回游的日本海和濑户内海的关门海峡，是虎河豚的天然产地，自古便是河豚饮食文化的发达地。1970年代养殖河豚问世，拥有大量活鱼水槽的南风泊市场和临近水产品加工区的建成完善，形成了下关贸易集散地的基础，使之成为了全日本首屈一指的集散流通中心。

南风泊市场里从全国各地收购来的河豚，然后按照渔民（渔船）和养殖业主以及河豚大小进行详细分类后再进行交易。由此形成的交易形态主要是发挥"下关河豚"生产商户日经月累培养出来的，通过目测就可以判断河豚品质高低的鉴定能力。对顾客评价高的渔民或养殖业主和个头大的河豚，根据经验评估，高价竞拍的交易模式一直被沿用。