市田柿饼

"市田柿饼"是指，仅限于用长野县饭田市、下伊那郡以及上伊那郡内的饭岛町和中川村所栽培的涩柿子品种的市田柿作为原料，制作的纹理光滑细腻、口感独特并有白霜的柿饼。

市田柿子是一种糖度很高的柿子品种，在成熟时其糖度可高达18%以上，烘干凝缩成柿饼后，糖度最高可达65~70%。糖分成分以葡萄糖和果糖为主，可以从中感受到上等品质的柿饼才会有的柔软和甜味。"市田柿饼"呈饴糖色，肉质柔软紧实有弹性，这主要是结合市田柿子本身的特征，在制作过程中慢速烘干，并充分地揉捏。

揉捏柿饼基本上是用机械来进行的，调整好投入量和时间就可以多次揉捏。果型偏小的市田柿子最能体现揉捏柿饼的效果，很好地发挥出果肉的柔滑和劲道。此外，自果肉内浸出的葡萄糖在表层结晶形成白霜，表面的肌理细腻爽滑，看起来就像化了妆的皮肤。

在"市田柿饼"的产地一带，果园地带延绵分布在天龙川两岸的河岸阶地，柿子收获季节的晚秋至初冬时节，早晚的冷空气在天龙川上形成江雾。形成的江雾沿着河岸阶地攀升，为果型偏小的市田柿子的慢速风干创造了绝佳的温度和湿度条件。

据传，该地域的涩柿子栽培和加工始于镰仓时代。作为原料的市田柿子的起源可以追溯到1800年代下市田的神社内的一棵古柿子树。据说是因为结的柿子做成的"烤柿子"非常美味、广受好评，渐渐地，在村中也开始种植起柿子树来。

到了1921年，当时市田村的有志之士经过反复研究制作出了色泽和口感都极佳的柿饼并投放到东京市场销售，用发祥地的名称命名为"市田柿饼"。" 市田柿饼"是在1~2月时食用的储备食品，并且，还是年初的"固齿"仪式用品，由此可见其已然扎根成为该地域的象征信物。